News & Press


TECNICHE DI PREPARAZIONE, CONFEZIONAMENTO E CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Non ci si stupisce più di trattare ed acquistare prodotti alimentari confezionati sottovuoto, come formaggi, carni, pesce ed altri ancora. Eppure, per molti cuochi ed operatori della ristorazione il concetto di "cottura sottovuoto" appare troppo futuribile, ancora troppo legato a quel contesto di tecnologie avanzate in cucina che fatica ad essere pienamente accettato ed applicato. In realtà, una volta ben compreso e padroneggiato, il sistema del sottovuoto assicura al professionista una serie di vantaggi difficilmente riscontrabili con altre metodiche di lavoro: La conservazione più lunga e migliore dei cibi crudi e cucinati, la maggiore salubrità delle preparazioni e l' aspetto igienico della cucina, l'organizzazione più razionale del lavoro con forte sfruttamento dei tempi morti, lo standard qualitativo più elevato dei piatti anche nei sistemi di ristorazione trasportata. Prima di illustrare in dettaglio tutti i benefici conseguenti all' uso di questa tecnica, vediamo su quali principi si basa e come funziona. Il principio basilare della conservazione degli alimenti in assenza d'aria è l'eliminazione del più importante agente di degradazione chimica. Ciò allunga la vita media di stoccaggio di un alimento, a patto che lo stesso sia stato condizionato al momento della sua massima freschezza. Il sottovuoto, è bene chiarirlo, non fa tornare freschi prodotti che non lo fossero in origine. Occorre però fare una distinzione tra la conservazione e la cottura sottovuoto. La prima è quel procedimento industriale usato ormai su vasta scala per il trattamento ed il confezionamento di prodotti solidi e liquidi, ai quali conferisce una determinata shelf-life in funzione del tipo di prodotto. La seconda (la cui prima applicazione nella ristorazione risale agli anni settanta, per merito del francese Georges Pralus), è costituita da un insieme di attrezzature che permettono la conservazione degli alimenti per un tempo variabile, in funzione del tempo di cottura e della temperatura alla quale si è svolto il processo: da sei a quaranta giorni per i piatti precucinati. Un' obiezione spesso sollevata rispetto alla possibile introduzione del sottovuoto in cucina riguarda la necessaria dotazione di nuove apparecchiature. In effetti, per poter essere utilizzata in maniera adeguata e garantire i risultati per i quali va meritatamente famosa, la tecnica del sottovuoto richiede l'adozione di un sistema tecnologico così articolato: Una macchina per il condizionamento sottovuoto, un set di sacchetti di confezionamento termoresistenti (da 70° a 120°) e crioresistenti (fino a -40°), una macchina di cottura a bagno-maria o un forno a vapore, un abbattitore rapido di temperatura, una cella frigorifera o armadio con temperature di stoccaggio da 0° a 3°. Ora, si può notare come la macchina di cottura e l'armadio frigorifero, di norma, siano già presenti in una cucina professionale (alcuni forni a vapore e trivalenti, addirittura, dispongono già dell apposito ciclo di cottura a bassa temperatura per il sottovuoto). L'abbattitore rapido lo è sempre di più. Restano quindi la macchina sottovuoto e gli involucri di plastica per imballare gli alimenti, che di sicuro possono difficilmente costituire un investimento insormontabile. UN PROCEDIMENTO SEMPLICE MA RIGOROSO Con questo equipaggiamento e con un indispensabile periodo di addestramento all'uso del sottovuoto in cucina, qualunque esercizio di ristorazione può entrare nel circuito, sempre più numeroso, dei professionisti che lavorano in assenza d' aria. Lo schema di utilizzo del sistema è infatti piuttosto semplice e lineare. Impone però il rispetto di determinate regole operative, nonché tempi e temperature precise. Per tutelare al massimo la salubrità originaria dei prodotti ed evitare il rischio di contaminazione, è preferibile cuocere gli alimenti dopo averli confezionati sottovuoto. E' comunque possibile seguire le tecniche di cottura tradizionali e poi effettuare il confezionamento in assenza d'aria. Fondamentale, rimane però, il raffreddamento rapido ed immediato che deve intervenire a processo ultimato per bloccare qualunque proliferazione batterica, sia di germi aerobici (quasi completamente eliminati con il sottovuoto), sia di germi anaerobici (resi inattivi dal freddo). Ecco di seguito riassunta in brevi tappe, la sequenza di confezionamento e cottura sottovuoto. La preparazione: utilizzando alimenti freschissimi si effettuano tutte le operazioni necessarie quali, sbucciatura, pelatura, taglio, impasto, legatura, assemblaggio di più alimenti, eccetera, ponendo il prodotto, in mono o pluri-porzioni nel sacchetto. Si usano buste termoretraibili per la cottura di alimenti in pezzi e tranci interi e buste non termoretraibili per alimenti fragili o prodotti in umido e semiliquidi. Il condizionamento: si inserisce la busta nella macchina confezionatrice sottovuoto, si chiude ermeticamente la campana e si aspira l'aria all'interno della camera; la busta viene saldata automaticamente da una barra saldante. La reintroduzione dell'atmosfera nella camera avviene progressivamente per evitare lo schiacciamento brusco del prodotto che ora è confezionato sottovuoto. La cottura: si può anche cuocere il prodotto confezionato a bagno-maria, avendo cura di non fare appoggiare i sacchetti al fondo del recipiente e di tener controllata la temperatura con un termometro. Ideale per la cottura sottovuoto è il forno a vapore o il forno trivalente convenzione-vapore con l'apposito ciclo per il sottovuoto. E' infatti essenziale la precisione della temperatura di cottura, che non deve superare, in genere, i 70°c. per le carni rosse, terrine, fois gras e volatili poco cotti; 80°c. per carni bianche, con salsa e volatili ben cotti; i 90°c. per pesce grigliato, intero o filettato; i 100°c. per frutta e ortaggi non verdi. Il raffreddamento: viene effettuato per mezzo dell' abbattitore rapido di temperatura che permettere di raggiungere i 10°c. al cuore del prodotto in 90 minuti. L'etichettatura: non è obbligatoria ai fini di legge, in quanto il prodotto così confezionato, non è destinato alla vendita diretta al consumatore: soddisfa però un aspetto di praticità e razionalità dello stoccaggio. Devono essere specificate, la natura del prodotto, la data del giorno di cottura e la temperatura di conservazione. La conservazione: l'alimento raffreddato deve essere stoccato in armadio o in cella frigorifera ad una temperatura pari o inferiore ai 3°c. L'utilizzo: il prodotto deve essere scongelato ( adottando i sistemi più opportuni quali: microonde, scongelamento in cella, rinvenimento in forno, eccetera) e riportato alla temperatura di servizio; a seconda della sua natura, può così essere utilizzato a freddo, se si tratta per esempio di una terrina di patè o di una crema di pasticceria; assemblato ad altre preparazioni culinarie e rifinito in cottura; oppure rigenerato e servito tale e quale se già cucinato ( è il caso, ad esempio, di arrosti, pesce, verdure cotte, eccetera). ECONOMIE, IGIENE E QUALITA' I vantaggi conseguenti l'adozione del sottovuoto possono essere ricondotti a quattro ordini: a) igiene degli alimenti; b) qualità delle preparazioni gastronomiche; c) organizzazione del lavoro; d) economie di esercizio. Vediamo il primo punto. Il Dipartimento di patologia e ispezione degli alimenti dell' Università di Napoli ha condotto un' indagine su spigole e orate sottoposte al confezionamento e cottura sottovuoto a bassa temperatura. Il risultato è stato il seguente: una conservazione ottimale delle vivande per 24 giorni, con esito microbiologico e organolettico soddisfacente anche a distanza di 40 giorni per i campioni conservati a 0/1°c. Il mantenimento dei colori vivaci e brillanti, di buona consistenza, odore e aroma gradevole, sia all' apertura, sia alle prove di cottura. Tutto ciò per dire che, rispettando le corrette tecniche di esecuzione, il sottovuoto garantisce uno stato igienico, un' integrità e una freschezza impareggiabili. L' assenza d'aria, l'impiego di materiali di confezionamento ad alta protezione, la cottura, l'immediato raffreddamento e lo stoccaggio in ambiente freddo, inibiscono la proliferazione batterica ed arrestano i naturali processi di deterioramento degli alimenti, sia crudi che cotti. Passiamo ora al punto b). Come visto, la cottura sottovuoto restituisce i valori organolettici originari, anche a distanza di molti giorni. In più: viene favorita una sorta di concentrazione degli aromi che accentua il naturale sapore dell' alimento; infatti la cottura avviene all' interno di una busta che aderisce perfettamente al cibo contenuto, quindi senza alcuna dispersione degli aromi volatili e succhi interni. Questo fatto è di notevole importanza anche nel campo della nutrizione dietetica, favorendo regimi alimentari ipocalorici: infatti, da un lato la mancanza di ossidazione preserva i nutrienti termo-labili come le vitamine, i sali minerali, i grassi e alcuni enzimi. Dall' altro viene contenuto al minimo l'utilizzo di condimenti e spezie. Anche dal punto di vista della consistenza e della morbidezza, il sottovuoto assicura risultati eccezionali, valorizzando soprattutto la preparazione di alcune carni come il coniglio, il maiale o il vitello. Già considerando questi elementi, si può comprendere il motivo per cui l'introduzione del sottovuoto aggiorni e migliori il lavoro in cucina. Certamente la possibilità di separare la fase di preparazione e cottura da quella di scongelamento e servizio, consente di rendere più razionale la gestione di personale e impianti. Il sistema può essere utilizzato per la produzione <>: si preparano, si cucinano e si raffreddano in mattinata i cibi che saranno poi rigenerati o assemblati e serviti a mezzogiorno. Allo stesso modo si possono sfruttare al meglio i tempi morti per predisporre e stoccare piatti e preparazioni che potranno essere servite a distanza di giorni. E' quindi possibile concentrare in una giornata sola la produzione di una determinata linea di piatti, acquistando un maggior quantitativo di derrate alimentari necessarie e utilizzando materie prime in stato di eccellente freschezza. Qui entra in gioco il quarto fattore di successo del sottovuoto, quello finanziario. Uno degli aspetti più immediatamente percepibili da chi utilizza il sottovuoto, è la riduzione del calo di peso. Il fenomeno già si produce a livello ambientale, per il processo di disidratazione naturale degli alimenti, composti di acqua; la lavorazione in cucina e soprattutto la cottura determinano un'ulteriore riduzione del peso originario dell'alimento, con esiti assai rilevanti per le carni ( anche fino al 30% ), cioè dei prodotti tra i più cari. Facciamo un esempio: un controfiletto del peso di Kg.1,5 dopo la cottura di tipo tradizionale peserà Kg. 1,050; tagliandolo in fettine da g.120, si otterranno 9 porzioni. Lo stesso pezzo di carne, trattato con il sottovuoto, al termine della cottura avrà un peso di Kg. 1,425, quindi con un calo di peso pari al 5% e si potranno ottenere 12 porzioni. Moltiplicando questi valori per il numero dei pasti da servire ogni giorno, il risparmio economico è decisamente evidente. Un altro fattore di economia, al quale si è già fatto riferimento, è la possibilità di fare approvvigionamenti consistenti nei momenti di massima convenienza dei prodotti, quindi con un maggior potere contrattuale nei confronti dei fornitori. Poter rendere di serie la produzione ottimizzando l'attività degli addetti di cucina, è un ulteriore elemento di razionalizzazione dei costi produttivi. Anche dal punto di vista dei consumi energetici, l'uso prevalente del forno a vapore consente di economizzare, per talune preparazioni, fino al 60% in meno rispetto ai sistemi di cottura tradizionali. Un ultimo aspetto, di non poco conto, è il miglior utilizzo degli spazi di stoccaggio . Infatti, essendo confezionati in involucri sigillati, i prodotti sottovuoto di diversa tipologia (carni, pesce, verdure o formaggi), possono essere conservati nella stessa cella senza problemi sanitari e senza alcuno scambio di odori.


  • Raimondo Mendolia "Doctorchef" consiglia : COMETEC VACUUM TOTALE


  • Vlog COMETEC su Youtube


  • Salumi & Consumi


  • GPA-TECMA


  • EXXUN


  • Contattaci
    Richiedi informazioni e preventivi, ti risponderemo al più presto.
    invia